Il parait que trop cuire ferait changer l’index glycémique de certains aliments …
Nutrition trail : index glycémique des aliments et modification de cet index
Index glycémique des aliments
C’est la mesure de la capacité d’un glucide donné à élever la glycémie (quantité de « sucre », (en réalité du glucose) contenu dans le sang ) après le repas.
Lorsque l’on est à jeun, la glycémie est environ de 1g de glucose par litre de sang.
Mais si l’on mange un glucide, celui-ci se transforme par la digestion en glucose, ce qui se traduit par une augmentation de la glycémie.
On a remarqué que chaque glucide entraînait une élévation différente de la glycémie, d’où l’index glycémique d’un aliment, plus l’index est élevé, plus la réponse de la glycémie (rappelez vous la quantité de sucre dans le sang) sera importante.
Insuline
Une glycémie importante demandera au corps une réponse pour s’adapter.
Trop de sucre dans le sang c’est mauvais , c’est la qu’intervient une hormone l’insuline et sa sécrétion .
L’insuline est donc une hormone et permet à l’organisme de stocker sous forme de glycogène le glucose présent dans le sang en trop grande quantité suite à une consommation excessive d’aliments glucidiques. Par contre si le stock de glycogène est saturé, l’organisme va transformer l’excédent de glucose en graisses.
Nous comprenons ainsi que pour éviter une trop forte sécrétion d’insuline, il faut privilégier les aliments glucidiques à faible index glycémique.
Des recherches ont été menées donnant lieu à une échelle d’index glycémique de de 0 à 100, de cette échelle, les aliments possèdent :
• Un index glycémique élevé au-delà de 60 : ce sont les vrais sucres « rapides » Ils sont très « insulino-sécréteurs ».
• Un index glycémique moyen entre 40 et 60, modérément insulino-sécréteurs.
• Un index glycémique faible à moins de 40, que l’on peut considérer comme de vrais glucides « lents » donne une faible sécrétion d’insuline.
Mode de cuisson
Venons en maintenant à notre mode de cuisson. Lorsqu’on fait cuire un féculent dans l’eau, la structure de son amidon va changer.
L’amidon va se gélatiniser. Or plus l’amidon se gélatinise plus l’IG va augmenter car le corps pourra le décomposer et l’absorber plus rapidement. Ainsi il est préférable de manger les pâtes préparées al dente plutôt que trop cuites.
Ce qui fait augmenter l’index glycémique
D’autres phénomènes autre que la cuisson font augmenter aussi l’index glycémique, notons le soufflage des céréales (les galettes de riz soufflées sont des bombes à index glycémique élève de 76), la présence de sel augmente aussi l’index glycémique, le broyage des aliments glucidique également (ainsi préférez des pommes de terre à l’eau qu’en purée, IG patate à l’eau 70 , en purée IG de 83 ).
En résumé, il sera plus important de vérifier l’IG d’un aliment et de cuire al dente que de chercher à réduire les graisses …. car l’effet sur le corps d’aliments à fort index glycémique sera plus néfastes que d’ingérer des lipides.
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